第五百二十二章 豌豆黄(1/2)

豌豆黄也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而知名；民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。废品后，外观浅黄色，滋味香甜，清凉快口。

豌豆黄儿原为汉族民间小吃，普通加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，在庙会等场所，置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。后传入宫廷，由清宫御膳房改良，俗称细豌豆黄儿，与芸豆糕、小窝头号同称宫廷小吃。

制造豌豆黄要准备去皮枯燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。先把豌豆洗净、沥干，参加小苏打拌匀，用水浸泡，静置5-6小时，程度面以没过豌豆3厘米为宜。泡5-6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4-5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大局部豌豆开花酥烂。

搅拌曾经酥软的豌豆汤，尽量使豌豆破碎。用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。在豌豆糊中参加砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。倒入模具中，将外表刮平，放置于室温中待温度略微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小时，能够取出脱模，切块后即可食用。

准备白豌豆、碱、白糖。用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟。炒的过程中，须随时用木板捞起做实验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相交融，而是逐步构成一个堆，再逐步与锅内豆泥交融，即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上润滑的薄纸，避免裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

需求去皮干豌豆瓣500克，白糖350克。豌豆瓣泡软，在不锈钢盘内放入水及碱面，把豆煮烂，然后过箩。炒豆时一定要严厉控制火候，若炒得太嫩水分过多，则凝固时不易切块，炒得过老则凝固后又会呈现裂纹，影响美观。在炒的过程中，必需用木板捞起实验，如豆泥往下淌得很慢，堆成一个堆即可。倒入盘中，晾凉，切成小块即成。

准备干豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、琼脂。把去皮干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。将泡发的豌豆放入锅中，加豌豆体积3倍的水，煮至豌豆软烂，晾凉。再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细，倒出豌豆茸过筛，这样能够愈加细腻。琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至消融。

将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖和溶化的琼脂翻炒，去处多余的水分。将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时分切块装盘，能够淋上糖桂花或蜂蜜。废品色泽浅黄、细腻、纯洁，入口即化，滋味香甜，清凉快口。

豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎的成效；还含有丰厚的赖氨酸，能够刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，进步胃液分泌成效，起到促进食欲的作用。中医以为，利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之成效。

白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了招致发胖外，还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。

听说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和呼喊声，心里疑惑，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时快乐，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷赶忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，特地为她做豌豆黄和芸豆卷。

山药糕属于中国美味糕点类食品，是一种传统糕类药膳、滋味香甜。有健脾益肾的成效。把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。把面粉蒸熟。把白糖分红两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。

将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加50克熟面粉，揉成面团，再分红两块。取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在山药面块上。把京糕切成3毫米厚的片，铺在澄沙馅上面。把另一块山药面团，擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色的糖粉。把红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可上屉。

花色美观，幽香味甜，富含糖类及蛋白质。山药肉质细嫩，含有极丰厚的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；((日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治**健忘”；《本草纲目》以为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研讨标明，山药具有诱导产生干