第五百一十三章 猫耳朵(1/2)
猫耳朵是一种在山西、陕西等地盛行的特征传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成,只是因形似猫耳故名。在中国华北地域,猫耳朵大多像其他面食一样作为主食,而在南方地域多作为点心和小吃食用。
据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴高采烈时,天突然下起了小雨,众人赶紧避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。几个时辰过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁通知乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。
正忧愁之际,老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘入手将面捻成块,状似小花猫的耳朵,小巧心爱。她把这外形怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的容貌,小巧别致,吃后更觉得耐人寻味,赶忙问小姑娘这叫什么面,小姑娘答复说是猫耳朵。乾隆十分喜欢这道点心,回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。
另一则是说小姑娘长大嫁人后,为了维持生计,摆摊卖面度日。一日想起昔日奇遇,立刻挂上了“御驾亲尝猫耳朵”的幌子,吸收顾客慕名而来,成为杭州名食,不断流行至今。猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。听说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器消费了。
有种做法是将小麦粉放在盆里。和面的水里加少许的食盐,一边加水,一边用筷子搅拌,直到成片状。用手揉捏,做到“三光”即盆光、手光、面光,用湿纱布盖住面团,“醒”30分钟。切成条状后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻,一个猫耳朵就做好了。
山西猫耳朵用精粉一斤,水五两。先将面粉倒进盆里,冬季用温水,春夏秋用冷水和起面,扎光揉好。放在面案上,撒上面粉,用面杖擀成两三公分厚的薄片,切成多半公分大小的剂头,再撒一次面粉,滚平均。然后,两手拇指相对按住面块,一下一下往前推,推成形如猫耳朵状即妥。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起,浇上各种荤索打卤等浇头,调以山西老陈醋,味香形美,可饱享口福。
荞面一斤,水五两左右,除夏季外,普通都用温水和面,扎匀扎光,稍醒后搓成指头粗的圆条,撒上面粉,用左手食指与中指夹住圆条,用右手切成指甲盖大的小剂子,然后用右手拇指在左手掌上,推成一个一个小卷,外形同猫耳朵普通。锅开后,抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和,越吃越香。
莜面,莜面一斤,热水七两,泼起和好,用湿布把面团盖好,要趁热制造。办法同荞面。因莜面润滑柔软,还可用右手食指、拇指推碾成花纹外形,其外形更美。推好后上笼蒸熟,下笼后调以浇头,调和即可食。各种面制造的猫耳朵除煮食外,还可焖食,即先把菜炒好,将猫耳朵倒在菜上,上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌平均,调以调和,也很可口。
将面切成很小的块,大约小指甲盖大小,切法是先杆成厚皮,切成条,再切成块,之后在摩擦力大的中央用大拇指按住面块向前撮,要又薄又卷,陕西的习俗是在草帽边上撮,这样的麻实上面全是花纹十分美观。把撮好的麻实最好撒上干面,否则会粘到一同,做麻什用的面普通比拟硬。
麻什做好后,开端调汤,将肉糜参加葱,姜和料酒,生抽等下锅炒,再参加木耳,黄花,豆腐干粒,土豆粒,豆角粒,香菇,西红柿等等不是一煮就烂的菜,炒后参加鸡汤和水,调味。参加麻什煮,经常搅拌,留意:时间比拟长。待煮熟后,打入蛋花,参加味精。依据个人口味参加醋和油泼辣子。一碗香喷喷的麻什就上桌拉。留意,鸡汤和香菇是关键。
猫耳朵配料有面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、绍酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油。面粉加水揉成面,搓成指粗的长条,切成小剂,在面粉中略拌,再将剂直立,用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状。取一碗,放入用猪油划过的虾仁,加干贝、绍酒、葱段、姜片和水,上笼蒸熟。将鸡脯肉、火腿切成丁,香菇切成片。将鸡汤放入炒锅,加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片,沸时,下“猫耳朵”,待“猫耳朵”浮起,撇去浮沫,加盐、绿菜叶,淋上鸡油,盛入碗内即成。
许多人初见这个小吃名时以为这就是常在电视上看到的猫耳朵揪片,其实不然,这里的猫耳朵运用番薯粉参加糖等调料制成的食物,首先将番薯粉及调味料猫耳朵拌匀,之后加水,揉面,待面揉完,再将以芝麻白糖等做成的馅儿包入其中,捏成三角形,高度大约一厘米,下锅煮熟之后为绿色透明状,以至能够看到面中的气泡与馅料,甚是诱人。
小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的成效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入应用,有加强膂力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食构造中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医
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