第四百八十八章 配料(1/2)

辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶：空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶；豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；莴笋尖，就是油麦菜，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象莲花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。

说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会扑出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。

先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。味精和鸡精。你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点。油椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。

花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。

熟猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。

以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。

辣椒油的制作，辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。

制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。

巴国御蜀重庆小面的辣椒面、油辣子，绿色天然健康、不含任何添加物，以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术，正逐步领军重庆老字号调味料阵营。

重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。

商委相关负责人认为，标准强调了卫生与操作规范，从而进一步保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象，也有效地保护了消费者的利益和安全。

好的小面有三点。一看，汤色面条质地有要求。从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。

二尝，麻辣味浓或咸鲜适口。从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。

三品，不要超过两分钟才吃。标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍，这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。

重庆小面五十强评选最早来自民间，经过网友海选，众人审议，最终筛选出“重庆小面五十强”。大溪沟的“一热胜三鲜”、马家堡的“开半天”，彩电中心旁的“彩电面”等享有盛誉的招牌面庄都被推进五十强，许多上榜面庄甚至没有名字，只有一个简单地址。接着还有了09年版的重庆小面50强。2014年元旦，新版重庆小面50强出炉。

2014年随着《舌尖上的中国·2部》的播出，重庆小面在国内掀起了热潮，国内慕名而来的不止是食客，更有淘金者，看重的就是小面的商机，目前为止据不完全统计全国上下至少有1000家重庆小面的面馆，